Ciao Riccardo, la mia risposta alla domanda è ovviamente FARE SEMPRE 100%.
gli alberghi hanno alti costi fissi e bassi costi marginali,
quindi non ha senso tenere una camera vuota invece che affittata, nella misura in cui il prezzo di vendita supera il costo marginale.
E’ naturale che la vendita al 100% deve tener conto di vendere ogni singola camera al miglior prezzo ottenibile dal mercato/struttura/qualità.
Quello che dico sempre agli albergatori, se tenete sempre due tre camere vuote, perchè non ne avete costruite e arredate due tre in meno? 
S.